魯迅の小説「孔乙己」にちなんで店名がつけられレストランです。この店は北京市内に７店がありますが、故宮博物院の北側にある后海（市内の湖のひとつ）に面した北京総店で夕食をとってみました。庶民的なお店で北京市民の家族や恋人達？が和やかに食事をしていました。
写真の「空豆」のような豆が物語の中の主人公がよく食べていたものです。料理全体の味付けは少し濃いめでしたが、紹興酒を飲みながらの味として楽しめるものでした。
紹興酒も暖める器が珍しく、熱湯が入った器で徳利の酒をお燗するものでした。また、日本では、紹興酒にはレモンや氷砂糖をいれますが、この店では千切りのショウガがついてきて、これを少し入れると、食事にピッタリの紹興酒の味になるのです。
自家製梅酒を飲み終わった後、漬け込まれた梅を使ってピューレやジャムを作ってみました。
ピューレは、和食や洋食を問わず、色々な料理の食材にあわせたソースのベースとしても活用できます。
作り方
- 鍋に梅酒の梅を移し、かぶるくらいの水を加えて、約一時間ほど弱火で煮る。
- 実が柔らかくなったら火を止め、果肉を取る。種は、スプーンなどで押すと簡単に外れる。
- ピューレ状の果肉は保存袋に入れて冷凍し、料理の素材として利用する。
- ジャム用には、小鍋で煮詰め、好みの甘さの砂糖を加える。隠し味として塩を少々。ゆるめのトロミでも冷やすとちょうどよくなる。焦がさないように注意。
- 梅の煮汁は、美味しいシロップ（コーディアル）になる。
★参考：「梅ピューレの冷蔵・冷凍による保存性」へのリンク
手軽な和風ジビエ料理
和風の下味をつけた鹿肉と下仁田ネギは相性がいいので、お勧めします。
◆材料（２人分）
- 鹿肉 150ｇ × ２枚
- 下仁田ネギ １本
- 漬けダレ用材料
- ニンジンの皮 １本分
- ショウガのスライス ５～６枚
- 長ネギ（青い部分） １５ｃｍのもの２本
- ニンニク ２～３片
- サラダ油 少々
- だしつゆ １カップ
- 日本酒 大さじ１～２
- みりん 大さじ１
◆作り方
- 漬けダレ作り
フライパンに薄く油をしいて、ニンジンの皮、ニンニク、長ネギの青い部分、ショウガを軽くソテーし、だしつゆと日本酒、みりん及び水を少々（約100ｍｌ）を加え、５～６分中火で煮込む。
- 下仁田ネギは２～３ｃｍの長さに小口切り、少々焦げ目がつく程度までフライパンでソテーし、丼に盛ったご飯の上に敷き詰める。
- 漬けダレに２時間ほどつけ込んだ鹿肉をソテーし、一口大に削ぎ切りして、下仁田ネギの上に載せてから、漬けダレを煮詰めたソースを掛けて完成。
◆漬けダレに漬けた鹿肉の応用編
＜鹿肉のカツレツ＞
カツレツにする場合は、鹿肉を肉叩きでたたいてから調理すると食べやすい。
◆材料 （４人分）
Ａ．じゃがいも 中２個
Ｂ．たまねぎ １／４個
Ｃ．そら豆 ８個
Ｄ．牛乳 １カップ
Ｅ．生クリーム １／２カップ
Ｆ．チキンスープ ３カップ
Ｇ．サラダオイル 少々
Ｈ．塩・コショウ 適量
◆作り方
- そら豆を茹で、裏ごししてからチキンスープで香り付け用のソースを作っておく。
- じゃがいもは、皮をむき４～５ｍｍの厚さの輪切りにする。たまねぎも繊維にそって薄く切っておく。
- フライパンにサラダオイルをひいて、たまねぎをしんなりするまで炒めたら、輪切りにしたじゃがいもを加え、さらに焦がさないように軽く炒め、チキンスープ３カップを加え、じゃがいもが柔らかくなるまで中火で煮る。
- じゃがいもが柔らかくなったら、スープごと中身をミキサーにかけ、裏ごしし牛乳と生クリームで好みの濃度に伸ばし、塩コショウで味を調える。
- 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
- 器に冷たいビシソワースを注ぎ、そら豆のソースをのせる。
◆ポイント
* 裏ごしは、シノアを使えば、更に滑らかな口当たりになります。
■材料
（４人分）
Ａ．パスタ （マカロニ又はスパゲティ） １００ｇ
Ｂ．ジャガイモ 中１個
Ｃ．ニンジン １／２本
Ｄ．ハム又はソーセージ ３０ｇ
Ｅ．パプリカ １／２個
Ｆ．レタス ２枚
Ｇ．パセリ 少々
Ｉ．オリーブオイル （エキストラバージン） 大さじ１
Ｊ．マヨネーズ・塩・コショウ・ナツメグ 適量
■作り方
- 鍋に水を入れ塩を少々加えて、お湯を沸かす。その間にジャガイモとニンジンをさいの目に切り、パプリカは薄くスライスしておく。ハム又はソーセージは、食べやすい大きさに切る。
- パスタ、ニンジン、ジャガイモを一緒に茹でる。火が通り難い材料から時間差をつけて鍋にいれ、茹であがりを調整する。。ニンジンからアクが出てきたら取り除くこと。
- 茹で上がったら、ザルでお湯を切り、材料を鍋にもどし、オリーブオイルを少々入れ混ぜ合わせてから、パプリカとハム又はソーセージを加え、コショウ、ナツメグ、マヨネーズで味を付け、必要であれば塩で味を整える。
- レタスを手で適当な大きさにちぎって、サラダボールに敷き、３のサラダを盛る。みじん切りしたパセリをその上にふりかけて完成。
■ポイント
- 茹でる野菜の材料は、パスタに合わせた茹で時間になるような大きさで切っておくと効率的。
- 材料は、もともと冷蔵庫にある使い残しのジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ、セロリやトマトなどの食材を入れてつくったサラダです。
食材の量の割合は、自分の好みで調整してください。キュウリのスライスやレタスをみじん切りにして加えても。
- スパゲティは、４等分に折って茹でると食べやすい。
- 作り方３の時点で、貝柱の粉末やカレーパウダーを少々加え、オリジナルの味付けをしてみてください。
Ｌｅｓ Ｐｅｃｈｅｕｒｓ
１８ ｑｕａｉ ｄｅｓ Ｄｏｃｋｓ ０６３００ ＮＩＣＥ
０４ ９３ ８９ ５９ ６１
http://www.lespecheurs.com/
ニース港を眺めながら気軽にシーフードを楽しめるレストラン。ミシュランでも「快適」な店として紹介されている。
＜前菜＞
ニースの名物 フィッシュスープ。
クルトンにニンニクをすり込んでサフランアイオリとチーズを載せて、
スープに５秒漬け込んでから食するのがニーススタイル。
美味しかったので、おかわりしてしまいました。
カニカクテルとライムとアボカドのムース
＜メインディッシュ＞
タコ墨のリゾットにエビのソースがかけた上に、ヤギチーズのムースとイカがのっている。
エビとサフランライス ジンジャーとレモングラスムース
＜デザート＞
ラズベリーパンナコッタ
■材料 （４人分）
Ａ：イチジク ２個
Ｂ：生ハム ８枚
Ｃ：ブラックオリーブ 適量
■作り方
- イチジクの皮をむいて、4つ切りし、生ハムをのせる
★ポイント
- 作り方は簡単すぎて説明するまでもなですね。生ハムメロンのイチジク版です。果物の組み組み合わせを変えてみると思わぬ美味の発見があるものです。
生ハムの塩分が絡らんだ熟したまろやかな甘いイチジクを冷やした白ワインで・・・
- 生ハムにレモンを少々
■材料 （２人分）
Ａ．パスタ（スパゲティ） 200ｇ
Ｂ．パンチェッタ 50ｇ
Ｃ．タマゴ 全卵２個、卵黄１個
（Ｄ．生クリーム又は牛乳） 適量（好みの量）
Ｅ．エキストラバージンオリーブオイル 大さじ２
Ｆ．パルメザンチーズ 大さじ２
Ｇ．塩、黒コショウ 少々
Ｈ．タイム又はパセリ 少々
■作り方
- ボールでタマゴとパルメザンチーズ（好みで生クリーム又は牛乳を）を丁寧に混ぜ合わせる。さらにオリーブオイルを加えかき混ぜ、カルボナーラソースを作っておく。
- フライパンで拍子切りにしたパンチェッタを中火でしっかりソテーし、豚肉の脂がしみ出てきたら更にその脂でしっかり焼き目が出るまでソテーする。好みでニンニクを少々加えても美味。
*フライパンに油をしく必要はないが、パンチェッタの脂量の状態をみてオリーブオイルを加える。
*写真のパンチェッタは、拍子切りよりかなり大きくなってしまっています。
- 茹で上がったパスタを２のフライパンに入れ、パンチェッタと混ぜ合わせたら、１のボールに移し変え、カルボナラソースとしっかり混ぜ合わせ（乳化させ）、塩・黒コショウで味を調え盛り付ける。仕上げにハーブを散らす。
■ポイント
- パンチェッタの脂でソテーするのとボールでパスタとソースをよく混ぜあせる（乳化させる）のがポイント。
- 塩分は、パンチェッタから出るので、味をみて塩を加えてください。
- パンチェッタは、豚のばら肉（１ｋｇ）を１週間ほど冷蔵庫で塩漬け（粗塩70ｇ+ローリエ10枚）し、水で表面の塩を丁寧に洗い落とす。水気をとり乾燥させた後、サクラのチップで５～８分程燻製にしたものを使用。軽く燻製にした方が風味が出て美味しい。手軽に作れて、冷蔵庫で１ケ月ほど持つ。
尚、豚バラの塩漬け中は、水分が出てくｌるので、毎日丁寧に取り除くように。
←軽く燻製
■材料 （４人分）
Ａ．モッツァレラチーズ ５０ｇ
Ｂ．チャイブ 少々
Ｃ．白醤油 適量
■作り方
- モッツァレラチーズを一口サイズに切り、器に盛り付け、ハーブを散らす。
- その上から、白醤油をかける。
★ポイント
- 癖の少ないチーズと白醤油の取り合わせは、実に美味い。
- 白醤油は、少々良いものを使ってみてください。
手軽な和風ジビエ料理
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