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手軽な和風ジビエ料理

和風の下味をつけた鹿肉と下仁田ネギは相性がいいので、お勧めします。

◆材料（２人分）

• 鹿肉　　　　　　　　　　150ｇ　×　２枚
• 下仁田ネギ　　　　　　１本
• 漬けダレ用材料
  • ニンジンの皮　　　　　１本分
  • ショウガのスライス　　５～６枚
  • 長ネギ（青い部分）　　１５ｃｍのもの２本
  • ニンニク　　　　　　　　　２～３片
  • サラダ油　　　　　　　　　少々
  • だしつゆ　　　　　　　　　１カップ
  • 日本酒　　　　　　　　　　大さじ１～２
  • みりん　　　　　　　　　　大さじ１

◆作り方

1. 漬けダレ作り
   フライパンに薄く油をしいて、ニンジンの皮、ニンニク、長ネギの青い部分、ショウガを軽くソテーし、だしつゆと日本酒、みりん及び水を少々（約100ｍｌ）を加え、５～６分中火で煮込む。
2. 下仁田ネギは２～３ｃｍの長さに小口切り、少々焦げ目がつく程度までフライパンでソテーし、丼に盛ったご飯の上に敷き詰める。
3. 漬けダレに２時間ほどつけ込んだ鹿肉をソテーし、一口大に削ぎ切りして、下仁田ネギの上に載せてから、漬けダレを煮詰めたソースを掛けて完成。

◆漬けダレに漬けた鹿肉の応用編

＜鹿肉のカツレツ＞

カツレツにする場合は、鹿肉を肉叩きでたたいてから調理すると食べやすい。

◆材料　（４人分）

Ａ．じゃがいも　　　　　中２個
Ｂ．たまねぎ　　　　　　１／４個
Ｃ．そら豆　　　　　　　 ８個
Ｄ．牛乳　　　　　　　　 １カップ
Ｅ．生クリーム　　　　　１／２カップ
Ｆ．チキンスープ　　　　３カップ
Ｇ．サラダオイル　　　 少々
Ｈ．塩・コショウ　　　　適量

◆作り方

1. そら豆を茹で、裏ごししてからチキンスープで香り付け用のソースを作っておく。
2. じゃがいもは、皮をむき４～５ｍｍの厚さの輪切りにする。たまねぎも繊維にそって薄く切っておく。
3. フライパンにサラダオイルをひいて、たまねぎをしんなりするまで炒めたら、輪切りにしたじゃがいもを加え、さらに焦がさないように軽く炒め、チキンスープ３カップを加え、じゃがいもが柔らかくなるまで中火で煮る。
4. じゃがいもが柔らかくなったら、スープごと中身をミキサーにかけ、裏ごしし牛乳と生クリームで好みの濃度に伸ばし、塩コショウで味を調える。
5. 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
6. 器に冷たいビシソワースを注ぎ、そら豆のソースをのせる。

◆ポイント

* 裏ごしは、シノアを使えば、更に滑らかな口当たりになります。

■材料

（４人分）
Ａ．パスタ　（マカロニ又はスパゲティ）　　 　１００ｇ
Ｂ．ジャガイモ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　中１個
Ｃ．ニンジン 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／２本
Ｄ．ハム又はソーセージ 　　　　　　　　　　　３０ｇ
Ｅ．パプリカ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／２個
Ｆ．レタス 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２枚
Ｇ．パセリ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々
Ｉ．オリーブオイル　（エキストラバージン） 　　大さじ１
Ｊ．マヨネーズ・塩・コショウ・ナツメグ 　　　　適量

■作り方

1. 鍋に水を入れ塩を少々加えて、お湯を沸かす。その間にジャガイモとニンジンをさいの目に切り、パプリカは薄くスライスしておく。ハム又はソーセージは、食べやすい大きさに切る。
2. パスタ、ニンジン、ジャガイモを一緒に茹でる。火が通り難い材料から時間差をつけて鍋にいれ、茹であがりを調整する。。ニンジンからアクが出てきたら取り除くこと。
3. 茹で上がったら、ザルでお湯を切り、材料を鍋にもどし、オリーブオイルを少々入れ混ぜ合わせてから、パプリカとハム又はソーセージを加え、コショウ、ナツメグ、マヨネーズで味を付け、必要であれば塩で味を整える。
4. レタスを手で適当な大きさにちぎって、サラダボールに敷き、３のサラダを盛る。みじん切りしたパセリをその上にふりかけて完成。

■ポイント

• 茹でる野菜の材料は、パスタに合わせた茹で時間になるような大きさで切っておくと効率的。
• 材料は、もともと冷蔵庫にある使い残しのジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ、セロリやトマトなどの食材を入れてつくったサラダです。
  食材の量の割合は、自分の好みで調整してください。キュウリのスライスやレタスをみじん切りにして加えても。
• スパゲティは、４等分に折って茹でると食べやすい。
• 作り方３の時点で、貝柱の粉末やカレーパウダーを少々加え、オリジナルの味付けをしてみてください。

Ｌｅｓ Ｐｅｃｈｅｕｒｓ
１８ ｑｕａｉ ｄｅｓ Ｄｏｃｋｓ ０６３００ ＮＩＣＥ
０４ ９３ ８９ ５９ ６１
http://www.lespecheurs.com/

ニース港を眺めながら気軽にシーフードを楽しめるレストラン。ミシュランでも「快適」な店として紹介されている。

＜前菜＞

ニースの名物　フィッシュスープ。
クルトンにニンニクをすり込んでサフランアイオリとチーズを載せて、
スープに５秒漬け込んでから食するのがニーススタイル。
美味しかったので、おかわりしてしまいました。

カニカクテルとライムとアボカドのムース

＜メインディッシュ＞

タコ墨のリゾットにエビのソースがかけた上に、ヤギチーズのムースとイカがのっている。

エビとサフランライス　ジンジャーとレモングラスムース

＜デザート＞

ラズベリーパンナコッタ

■材料　（４人分）

Ａ．鶏肉モモ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４枚（約１ｋｇ）
Ｂ．漬けダレ

• ブレンドスパイス
  （チリペパー、コリアンダー、クミン等）　 　大さじ１．５
• ナンプラー 　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
• 砂糖 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２．５
• おろしニンニク　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
• おろしショウガ　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
• レモン汁 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／２個
• レモンクラス 　　　　　　　　　　　　　　　　　２本

Ｃ．サテーソース

• ピーナッツバター　　　　　　　　　　　　　　　120g
• 湯　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　100cc
• ナンプラー 　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ4
• ターメリックパウダー 　　　　　　　　　　　　大さじ1
• カイエンペッパー 　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/3
• レモン汁 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/4
• おろしニンニク 　　　　　　　　　　　　　　　　少々
• ショウガ汁(繊維は加えない)　　　　　　　　少々

■作り方

1. 鶏肉の皮にフォークなどで穴を数箇所あけ縮みを防止し、肉の厚みを均等にする。塩とコショウをふる。
2. 漬けだれＢを作り、１の鶏肉を30～60分漬け込む。
3. 250度のオーブンで25分ほど焼く。(２人分までであれば、フライパンでソテーしてもよい)
4. サテーソースは、材料Ｃの全ての材料を鍋に入れ、とろ火で煮詰める。焦げやすいので注意を。
5. 焼き上がったチキンにサテーソースをかけて出来上がり。

★ポイント

• オーブンの方がカリッと焼きあがり、香ばしさがサテーソースとあいます。
• サテーソースが無くても、十分おいしくいただけます。代わりにマスタードを添えるとよい。

■材料　（４人分）

Ａ：イチジク　　　　　　２個
Ｂ：生ハム　　　　　　８枚
Ｃ：ブラックオリーブ　適量

■作り方

1. イチジクの皮をむいて、4つ切りし、生ハムをのせる

★ポイント

• 作り方は簡単すぎて説明するまでもなですね。生ハムメロンのイチジク版です。果物の組み組み合わせを変えてみると思わぬ美味の発見があるものです。
  生ハムの塩分が絡らんだ熟したまろやかな甘いイチジクを冷やした白ワインで・・・
• 生ハムにレモンを少々

■材料　（２人分）

Ａ．パスタ（スパゲティ）　　　　　　　　　　　　 200ｇ
Ｂ．パンチェッタ　　　　　　　　　　　　　　　　　50ｇ
Ｃ．タマゴ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 全卵２個、卵黄１個
（Ｄ．生クリーム又は牛乳）　　　　　　　　　 適量（好みの量）
Ｅ．エキストラバージンオリーブオイル　　　　大さじ２
Ｆ．パルメザンチーズ　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
Ｇ．塩、黒コショウ　　　　　　　　　　　　　　　　少々
Ｈ．タイム又はパセリ　　　　　　　　　　　　　　少々

■作り方

1. ボールでタマゴとパルメザンチーズ（好みで生クリーム又は牛乳を）を丁寧に混ぜ合わせる。さらにオリーブオイルを加えかき混ぜ、カルボナーラソースを作っておく。
2. フライパンで拍子切りにしたパンチェッタを中火でしっかりソテーし、豚肉の脂がしみ出てきたら更にその脂でしっかり焼き目が出るまでソテーする。好みでニンニクを少々加えても美味。
   *フライパンに油をしく必要はないが、パンチェッタの脂量の状態をみてオリーブオイルを加える。
   *写真のパンチェッタは、拍子切りよりかなり大きくなってしまっています。
3. 茹で上がったパスタを２のフライパンに入れ、パンチェッタと混ぜ合わせたら、１のボールに移し変え、カルボナラソースとしっかり混ぜ合わせ（乳化させ）、塩・黒コショウで味を調え盛り付ける。仕上げにハーブを散らす。

■ポイント

• パンチェッタの脂でソテーするのとボールでパスタとソースをよく混ぜあせる（乳化させる）のがポイント。
• 塩分は、パンチェッタから出るので、味をみて塩を加えてください。
• パンチェッタは、豚のばら肉（１ｋｇ）を１週間ほど冷蔵庫で塩漬け（粗塩70ｇ+ローリエ10枚）し、水で表面の塩を丁寧に洗い落とす。水気をとり乾燥させた後、サクラのチップで５～８分程燻製にしたものを使用。軽く燻製にした方が風味が出て美味しい。手軽に作れて、冷蔵庫で１ケ月ほど持つ。
  尚、豚バラの塩漬け中は、水分が出てくｌるので、毎日丁寧に取り除くように。
  ←軽く燻製

■材料　（４人分）

Ａ．モッツァレラチーズ　　 ５０ｇ
Ｂ．チャイブ 　　　　　　　　少々
Ｃ．白醤油　　　　　　　　　適量

■作り方

1. モッツァレラチーズを一口サイズに切り、器に盛り付け、ハーブを散らす。
2. その上から、白醤油をかける。

★ポイント

• 癖の少ないチーズと白醤油の取り合わせは、実に美味い。
• 白醤油は、少々良いものを使ってみてください。

La Cerisaie
70, Boulevard Edgar Quinet
75014　Paris,France
01 43 20 98 98

モンパルナスにある見過ごしてしまいそうな２２席しかない小さな狭い店ですが、アットホームで美味しい料理が楽しめます。
たまたま入った店ですが、１３：３０ までなら２席空いているとの事だったので入ってみました。すでに半分ほどの席が埋まっていましたが、予約客ですぐに満席。客のほとんどがビジネスマンや老夫婦などでした。みなさん常連さんのようです。
値段と味のバランスから驚くほどの内容でした。フロアーの若い女性のサービスも明るく親切で楽しく料理を味わうことができました。

帰国してこの店を調らべたら、パリの人に大変人気がある店のようです。チャンスがあったら、今度は予約して是非夜に行ってみたい店です。

メニューは、黒板に書かれています。

前菜＝４品（９ユーロ）、メイン＝８品（１５ユーロ）、デザート＝４品（８ユーロ）から、
好みの１品を選べる。前菜とメインだけもよい。
前菜とメインは追加料金（２～５ユーロ）が必要なものもある。

最後にミニカヌレ付きコーヒーが出る。パンはブージュランのようだ。

■材料　（４人分）

Ａ．鶏の胸肉　　　　　　　　　　 ４００ｇ
Ｂ．ベーコンスライス　　　　　　 ６枚
Ｃ．豚ひき肉　　　　　　　　　　 ５００ｇ
Ｄ．エシャロット　　　　　　　　　１個
Ｅ．卵　　　　　　　　　　　　　　　１個
Ｆ．塩　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１／２
Ｇ．コショウ　　　　　　　　　　　 少々
Ｈ．ブランディー　　　　　　　　　 ５０ｍｌ
Ｉ．タイム、ローリエ　　　　　　　 適宜

1. 鶏肉は、薄くそぎぎりし、ブランディー２５ｍｌを振りかけてつけ込んでおく。
2. エシャロットは、みじん切りにしボールにいれ、豚のひき肉、卵、塩、コショウ、ブランディーを加えよく混ぜ合わせる。
3. テリーヌ型に２の詰め物を１／３量を入れ、その上にベーコン３枚、１のそぎぎりにした鶏肉を半分量を順に乗せる。
4. 更に、２の詰め物を１／３量を乗せ、残りのベーコン、鶏肉を順に載せ、最後に残った２の詰め物で全体を蓋い、タイムとローリエを乗せる。
5. ４にアルミホイルをかぶせ、湯せんにし、２２０℃のオーブンで約１時間焼く。焼き色をつけるために焼き上がる１０分前ほどにアルミホイルを取り除いておく。
6. 焼き上がったら、粗熱を取り、冷蔵庫で１日味が落ち着くまで冷やしておく。
7. 味が馴染んだら１．５ｃｍほどにカットし、固まっているゼラチンをソースとして添える。

• 味が馴染むまで、丸一日冷蔵庫で冷やしておくことが大切です。