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【材料】２人分

【作り方】

1. カマスは、鱗をとり、腹開きにおろす。中骨を取り除き、丁寧に腹骨小骨を抜く。
2. あら塩をたっぷりまぶし、８～１０時間ほど冷蔵庫でねかせる。途中でカマスの水分を取り除くとよい。えらの部分にも塩をしっかり詰めておく。
3. カマスを水洗いし、塩分を取り除いてから米酢に３０分ほど浸す。キッチンペーパーをかけておくと全体に酢がいきわたる。
4. カマスの皮を頭の方からはがす。このとき背びれも一緒に取れる。
5. ラップの上にカマスを置き、その上から棒状の酢飯をのせ、巻き込んで形を整える。
6. 冷蔵庫で１日ねかせる。
7. 食する時は、包丁で一口に切り分け、青ゆずの皮をおろして散らし、ゆずの絞り汁を添える。

★ポイント

• 頭を落とすと簡単にさばけ、作りやすい。
• 初秋のカマスは、上品な味で美味。