■材料　（４人分）

Ａ．真鯛　　　　　　　　　　１匹
Ｂ．アメリカンソース　　　１缶（２９０ｇ）
Ｃ．小麦粉　　　　　　　　少々
Ｄ．オリーブオイル 　　　大さじ２
Ｅ．白ワイン 　　　　　　　大さじ１
Ｆ．塩・コショウ 　　　　　適宜

■作り方

1. 真鯛の鱗を 取り３枚におろし、片面を２等分する。身の厚い部分には、隠し包丁をいれ、塩・コショウをし、小麦粉を軽くつける。
2. フライパンにオリーブオイルをひいて、強火で皮目から火をとおし、少々焦げ目がつき始めたら、裏面にかえし中火でソテーする。
3. 火が通ったら、真鯛を皿に取り出し、そのフライパンに缶詰のアメリカンソースと白ワインをいれ、混ぜながら半分近くになるまで煮詰めて、ソースアメリケーヌを作る。好みで塩、コショウをし、味を調える。

★ポイント

• ソースアメリケーヌを自分で作るのも良いが、家庭では、缶詰を買った方が安くて簡単。缶詰のソースを自分の好みの味に仕上げる方をお勧めします。

【材料】

【作り方】

1. グラタン皿にバターを薄く塗っておく。マカロニはアルデンテに茹でておく。
2. 玉ネギはスライスし、フライパンにオリーブオイルをしいて軽く炒め、更に７ｃｍ幅程度に切ったほうれん草を加えて炒め全体に火が通ったら、１のグラタン皿に敷き詰める。
3. 牡蠣とエビをオリーブオイルで軽くソテーし、白ワイン、塩コショウで味を調え、マカロニとホワイトソースを加え混ぜ合わせる。
4. ３をグラタン皿に移し、パルメザンシーズを散らし、オーブンで２０分ほど焼く。パン粉は、焼きあがる７～８分前に散らし、焼きめがついたら出来上がり。

★ポイント

• 缶詰のホワイトソースは、味付けされているので、塩コショウはそれを念頭に入れておくこと。
• ホワイトソース（ベシャメルソース）をベースから作る場合、好みで粉末チキンスープ又は魚醤（ナンプラーやしょっつる）を少々加えると良い。

■材料　（４人分）

• 赤ガレイ（約４０ｃｍ） １匹
• えび（殻つきブラックタイガー） １２本
• はまぐり １２個
• シーフードミックス ２カップ
• たまねぎ １／２個
• ざく切りトマト ２００ｇ
• オリーブオイル 大さじ３
• 塩・コショウ 少々
• ローズマリー 適宜
• 白ワイン 少々

■作り方

1. カレイは、鱗を取り頭を落として、内臓をきれいにしておく。
   たまねぎは、半分にし、繊維に沿って薄切りにしておく。
2. オーバルパンにオリーブオイルをひき、たまねぎがしんなりするまでソテーする。
3. ２にえびとシーフードミックスを加えソテーし、えびの両面が赤くなったら、ワインを全体に振りかけ、ざく切りトマトも加え混ぜ合わせる。
4. ３の素材をオーバルパンの左右に寄せ、真ん中に軽く塩コショウした赤ガレイをいれ、その上にローズマリーを乗せて、オーブンで２０分程度焼く。
5. 焼きあがる５分前くらいににハマグリをいれる。

■ポイント

• 大きなオーブンであれば、魚の頭を落とさず姿焼きにしたい。

【材料】２人分

【作り方】

1. カマスは、鱗をとり、腹開きにおろす。中骨を取り除き、丁寧に腹骨小骨を抜く。
2. あら塩をたっぷりまぶし、８～１０時間ほど冷蔵庫でねかせる。途中でカマスの水分を取り除くとよい。えらの部分にも塩をしっかり詰めておく。
3. カマスを水洗いし、塩分を取り除いてから米酢に３０分ほど浸す。キッチンペーパーをかけておくと全体に酢がいきわたる。
4. カマスの皮を頭の方からはがす。このとき背びれも一緒に取れる。
5. ラップの上にカマスを置き、その上から棒状の酢飯をのせ、巻き込んで形を整える。
6. 冷蔵庫で１日ねかせる。
7. 食する時は、包丁で一口に切り分け、青ゆずの皮をおろして散らし、ゆずの絞り汁を添える。

★ポイント

• 頭を落とすと簡単にさばけ、作りやすい。
• 初秋のカマスは、上品な味で美味。