99ing

手軽な和風ジビエ料理

和風の下味をつけた鹿肉と下仁田ネギは相性がいいので、お勧めします。

◆材料（２人分）

• 鹿肉　　　　　　　　　　150ｇ　×　２枚
• 下仁田ネギ　　　　　　１本
• 漬けダレ用材料
  • ニンジンの皮　　　　　１本分
  • ショウガのスライス　　５～６枚
  • 長ネギ（青い部分）　　１５ｃｍのもの２本
  • ニンニク　　　　　　　　　２～３片
  • サラダ油　　　　　　　　　少々
  • だしつゆ　　　　　　　　　１カップ
  • 日本酒　　　　　　　　　　大さじ１～２
  • みりん　　　　　　　　　　大さじ１

◆作り方

1. 漬けダレ作り
   フライパンに薄く油をしいて、ニンジンの皮、ニンニク、長ネギの青い部分、ショウガを軽くソテーし、だしつゆと日本酒、みりん及び水を少々（約100ｍｌ）を加え、５～６分中火で煮込む。
2. 下仁田ネギは２～３ｃｍの長さに小口切り、少々焦げ目がつく程度までフライパンでソテーし、丼に盛ったご飯の上に敷き詰める。
3. 漬けダレに２時間ほどつけ込んだ鹿肉をソテーし、一口大に削ぎ切りして、下仁田ネギの上に載せてから、漬けダレを煮詰めたソースを掛けて完成。

◆漬けダレに漬けた鹿肉の応用編

＜鹿肉のカツレツ＞

カツレツにする場合は、鹿肉を肉叩きでたたいてから調理すると食べやすい。

■材料　（４人分）

Ａ．鶏肉モモ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４枚（約１ｋｇ）
Ｂ．漬けダレ

• ブレンドスパイス
  （チリペパー、コリアンダー、クミン等）　 　大さじ１．５
• ナンプラー 　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
• 砂糖 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２．５
• おろしニンニク　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
• おろしショウガ　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
• レモン汁 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／２個
• レモンクラス 　　　　　　　　　　　　　　　　　２本

Ｃ．サテーソース

• ピーナッツバター　　　　　　　　　　　　　　　120g
• 湯　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　100cc
• ナンプラー 　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ4
• ターメリックパウダー 　　　　　　　　　　　　大さじ1
• カイエンペッパー 　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/3
• レモン汁 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/4
• おろしニンニク 　　　　　　　　　　　　　　　　少々
• ショウガ汁(繊維は加えない)　　　　　　　　少々

■作り方

1. 鶏肉の皮にフォークなどで穴を数箇所あけ縮みを防止し、肉の厚みを均等にする。塩とコショウをふる。
2. 漬けだれＢを作り、１の鶏肉を30～60分漬け込む。
3. 250度のオーブンで25分ほど焼く。(２人分までであれば、フライパンでソテーしてもよい)
4. サテーソースは、材料Ｃの全ての材料を鍋に入れ、とろ火で煮詰める。焦げやすいので注意を。
5. 焼き上がったチキンにサテーソースをかけて出来上がり。

★ポイント

• オーブンの方がカリッと焼きあがり、香ばしさがサテーソースとあいます。
• サテーソースが無くても、十分おいしくいただけます。代わりにマスタードを添えるとよい。

■材料　（４人分）
Ａ．地鶏　　　　　　　　　　　　１羽　（約２ｋｇ）
Ｂ．もち米　　　　　　　　　　　２カップ
Ｃ．マーガリン　　　　　　　　大さじ２
Ｄ．クランベリーソース

• クランベリー（缶詰）　　１５０ｇ
• 白ワイン　　　　　　　　　１／２カップ
• チキンコンソメ　　　　　　１／２個
• バルサミコ　　　　　　　小さじ１／２
• 片栗粉 　　　　　　　　　少々

Ｅ．塩・コショウ　　　　　　　　適量

1. もち米を少々硬めに炊いておく。
2. 鶏全体とお腹の中にも塩コショウをし、炊き上がったもち米を地鶏のお尻から詰め、鶏の上にマーガリンを乗せ、オーブンで５０分ほどローストする。途中で２～３回焼汁を地鶏全体にかける。
3. ソースは、オーブン皿に残った肉汁にお湯１００ｃｃほど加え、旨味をこそげ落として濾す。濾したソースに白ワイン、チキンコンソメ、クランベリーを加えて煮詰める。
4. 塩コショウで味を調えてからバルサミコを加え、片栗粉でとろみをつける。

• 中に詰めたもち米に肉汁がしみて美味しい。
• オーブンでローストする際には、鶏の皮が破けないように、又パリッと焼き上げるためにも、焼汁を必ず数回かけること。

■材料　（４人分）

Ａ．合鴨むね肉 ２枚
Ｂ．アップルソース

• りんご（紅玉）　　　　　　　　　１個
• りんごジュース　　　　　　　　 １カップ
• 白ワイン　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
• チキンコンソメ 固形　　　　　１／２個
• アップルシードルビネガー 　小さじ１／２
• 片栗粉 　　　　　　　　　　　　 少々

Ｃ．塩・コショウ　　　　　　　　　　　　　適宜

■作り方

＜合鴨のロースト＞

1. 鴨肉に軽く塩コショウし、フライパンで皮に焼色をつけ、オーブンでローストする。
2. 写真にあるように好みの厚さで切り分ける。
3. ２にアップルソースを添えてできあがり。

＜アップルソース作り＞

1. りんごは、皮を剥き八等分にしてからイチョウ切り。１/２カップの水で、剥いた皮とともに煮込む。
2. りんごが煮崩れてきたら、りんごジュース、白ワイン、コンソメを加え、煮詰める。
3. とろみが出てきたら、鴨の焼汁を少々加え、塩コショウで味を調える。
4. 最後にりんごの皮を取り出し、ビネガーを加え、片栗粉でとろみをつける。

★ポイント

• 秋から冬にかけて収穫される紅玉を使ったソースで食する鴨のローストです。この時期ならではの一品。
• りんごの皮むきは、つながっていれば、取り出しやすい。
• ビネガーを加える前に裏ごしすれば、上品なソースに仕上がるが、そのままの方がアップルソースとしての美味さがでると思う。

【材料】４人分
Ａ．骨付きラム肉　（ブロック） 　　　　　　　　　　　８００ｇ
Ｂ．パーブ入りパン粉

• パン粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カップ１／２
• ドライハーブミックス 　　　　　　　　　　　　小さじ１
• オリーブオイル 　　　　　　　　　　　　　　　少々

Ｃ．ドライハーブミックス（エルブドプロバンス）　　 大さじ１
Ｄ．塩・コショウ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜

1. ドライハーブミックス、パン粉、オリーブオイルを混ぜ合わせ、軽く塩コショウし、Ｂのハーブ入りパン粉を作っておく。
2. ラム肉ブロック全体に塩・コショウをし、ドライハーブミックスを軽くつけ、１のハーブ入りパン粉を肉のついている方にしっかり付け、オーブンでローストする。
3. 焼きあがったラム肉を一本づつ切り分け、出来上り。

• ドライハーブミックス（エルブドプロバンス）は、タイム、オレガノ、バジル、セイジ、サマーセイボリー、 ローズマリー等を好みの割合でミックスしたもの。
• 肉は、焼き過ぎず、オーブンから取り出し余熱でピンク色になるように。
• ハーブ入りパン粉は、しっかり押さえつけること。
• デザートに、秋から冬に出荷される「ヴァシュラン・モンドール」チーズでしめるとピッタリ。