自家製梅酒を飲み終わった後、漬け込まれた梅を使ってピューレやジャムを作ってみました。
ピューレは、和食や洋食を問わず、色々な料理の食材にあわせたソースのベースとしても活用できます。
作り方
- 鍋に梅酒の梅を移し、かぶるくらいの水を加えて、約一時間ほど弱火で煮る。
- 実が柔らかくなったら火を止め、果肉を取る。種は、スプーンなどで押すと簡単に外れる。
- ピューレ状の果肉は保存袋に入れて冷凍し、料理の素材として利用する。
- ジャム用には、小鍋で煮詰め、好みの甘さの砂糖を加える。隠し味として塩を少々。ゆるめのトロミでも冷やすとちょうどよくなる。焦がさないように注意。
- 梅の煮汁は、美味しいシロップ（コーディアル）になる。
★参考：「梅ピューレの冷蔵・冷凍による保存性」へのリンク
■材料 （２人分）
Ａ．パスタ（スパゲティ） 200ｇ
Ｂ．パンチェッタ 50ｇ
Ｃ．タマゴ 全卵２個、卵黄１個
（Ｄ．生クリーム又は牛乳） 適量（好みの量）
Ｅ．エキストラバージンオリーブオイル 大さじ２
Ｆ．パルメザンチーズ 大さじ２
Ｇ．塩、黒コショウ 少々
Ｈ．タイム又はパセリ 少々
■作り方
- ボールでタマゴとパルメザンチーズ（好みで生クリーム又は牛乳を）を丁寧に混ぜ合わせる。さらにオリーブオイルを加えかき混ぜ、カルボナーラソースを作っておく。
- フライパンで拍子切りにしたパンチェッタを中火でしっかりソテーし、豚肉の脂がしみ出てきたら更にその脂でしっかり焼き目が出るまでソテーする。好みでニンニクを少々加えても美味。
*フライパンに油をしく必要はないが、パンチェッタの脂量の状態をみてオリーブオイルを加える。
*写真のパンチェッタは、拍子切りよりかなり大きくなってしまっています。
- 茹で上がったパスタを２のフライパンに入れ、パンチェッタと混ぜ合わせたら、１のボールに移し変え、カルボナラソースとしっかり混ぜ合わせ（乳化させ）、塩・黒コショウで味を調え盛り付ける。仕上げにハーブを散らす。
■ポイント
- パンチェッタの脂でソテーするのとボールでパスタとソースをよく混ぜあせる（乳化させる）のがポイント。
- 塩分は、パンチェッタから出るので、味をみて塩を加えてください。
- パンチェッタは、豚のばら肉（１ｋｇ）を１週間ほど冷蔵庫で塩漬け（粗塩70ｇ+ローリエ10枚）し、水で表面の塩を丁寧に洗い落とす。水気をとり乾燥させた後、サクラのチップで５～８分程燻製にしたものを使用。軽く燻製にした方が風味が出て美味しい。手軽に作れて、冷蔵庫で１ケ月ほど持つ。
尚、豚バラの塩漬け中は、水分が出てくｌるので、毎日丁寧に取り除くように。
←軽く燻製
■材料 （４～８人分）
Ａ．強力粉 300ｇ
Ｂ．薄力粉 100ｇ
Ｃ．ドライイースト 小さじすり切り２
Ｄ．砂糖 大さじやまもり１
Ｅ．オリーブオイル 大さじ２
Ｆ．ぬるま湯 230ｃｃ前後
Ｇ．ハーブ（ローズマリー） 10ｃｍの小枝４本
Ｈ．仕上げ用の粗塩とオリーブオイル 少々
■作り方
- 材料Ａ～Ｆを混ぜ、Ｇのローズマリー２本分の葉をみじん切りにして加え、滑らかな生地になるまでこねる。
- １の生地を丸くまとめ、ボールにいれ、ラップして、温度３０℃で約１時間の一次発酵させる。
- ２の生地を軽くたたきガスを抜き丸くまとめ、１０分ほどベンチタイムを取る。
- クッキングペーパーに３の生地を載せラップをかけ、３０分程度の二次発酵。
- 指で生地に等間隔で窪みをつけ、オリーブオイルを表面に薄く塗る。
- ５の生地に粗塩を軽くふり、残りのローズマリーの葉を散らす。
- ２００℃のオーブンで２０分焼く。
★ポイント
- 仕上げの粗塩は、ほんのひとつまみで十分。かけすぎないように。
- このフォカッチャは、ピザの原型になったパンです。
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