99ing

■材料　（２人分）

Ａ．パスタ（スパゲティ）　　　　　　　　　　　　 200ｇ
Ｂ．パンチェッタ　　　　　　　　　　　　　　　　　50ｇ
Ｃ．タマゴ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 全卵２個、卵黄１個
（Ｄ．生クリーム又は牛乳）　　　　　　　　　 適量（好みの量）
Ｅ．エキストラバージンオリーブオイル　　　　大さじ２
Ｆ．パルメザンチーズ　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
Ｇ．塩、黒コショウ　　　　　　　　　　　　　　　　少々
Ｈ．タイム又はパセリ　　　　　　　　　　　　　　少々

■作り方

1. ボールでタマゴとパルメザンチーズ（好みで生クリーム又は牛乳を）を丁寧に混ぜ合わせる。さらにオリーブオイルを加えかき混ぜ、カルボナーラソースを作っておく。
2. フライパンで拍子切りにしたパンチェッタを中火でしっかりソテーし、豚肉の脂がしみ出てきたら更にその脂でしっかり焼き目が出るまでソテーする。好みでニンニクを少々加えても美味。
   *フライパンに油をしく必要はないが、パンチェッタの脂量の状態をみてオリーブオイルを加える。
   *写真のパンチェッタは、拍子切りよりかなり大きくなってしまっています。
3. 茹で上がったパスタを２のフライパンに入れ、パンチェッタと混ぜ合わせたら、１のボールに移し変え、カルボナラソースとしっかり混ぜ合わせ（乳化させ）、塩・黒コショウで味を調え盛り付ける。仕上げにハーブを散らす。

■ポイント

• パンチェッタの脂でソテーするのとボールでパスタとソースをよく混ぜあせる（乳化させる）のがポイント。
• 塩分は、パンチェッタから出るので、味をみて塩を加えてください。
• パンチェッタは、豚のばら肉（１ｋｇ）を１週間ほど冷蔵庫で塩漬け（粗塩70ｇ+ローリエ10枚）し、水で表面の塩を丁寧に洗い落とす。水気をとり乾燥させた後、サクラのチップで５～８分程燻製にしたものを使用。軽く燻製にした方が風味が出て美味しい。手軽に作れて、冷蔵庫で１ケ月ほど持つ。
  尚、豚バラの塩漬け中は、水分が出てくｌるので、毎日丁寧に取り除くように。
  ←軽く燻製

【材料】４人分

Ａ．鮭（刺身用）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　200g
Ｂ．ホタテの貝柱　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　200g
Ｃ．エキストラバージンオリーブオイル　　　　　　　　　　　大さじ４
Ｄ．フェンネル、チャイブ、イタリアンパセリ、エンダイブ　　適宜
Ｅ．にんにく（すりおろし）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2
Ｆ．塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2
Ｇ．コショウ・醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

【作り方】

1. 鮭は、刺身をつくるように削ぎ切りにする。ホタテも厚さ半分の厚さに切っておく。
2. バットにオリーブオイルをいれ、にんにくのすりおろし、塩、コショウ、醤油を加え混ぜ合わせ、ソースを作る。
3. ハーブを２のソースと合わせ、切った魚介を加え軽く混ぜ合わせ、ラップし、冷蔵庫で３０分程度ねかせておく。
4. お皿に魚介を並べ、その上から残った2のソースをかけ、ハーブを添える。

【ポイント】

• 色々なハーブや食材（マグロやいかの刺身など）で、試してみてください。
• ２のソースは、肉に合うハーブを選んで作ると、赤味の牛肉薄切り（しゃぶしゃぶ用）でも合います。
• 万能ねぎ、パセリなどを使って自分好みのハーブミックスを工夫してみてください。

【材料】４人分
Ａ．骨付きラム肉　（ブロック） 　　　　　　　　　　　１ｋｇ
Ｂ．パーブ入りパン粉

• パン粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カップ１／２
• ドライハーブミックス 　　　　　　　　　　　　小さじ１
• オリーブオイル 　　　　　　　　　　　　　　　少々

Ｃ．ドライハーブミックス（エルブドプロバンス）　　 大さじ１
Ｄ．塩・コショウ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜

【作り方】

1. ドライハーブミックス、パン粉、オリーブオイルを混ぜ合わせ、軽く塩コショウし、Ｂのハーブ入りパン粉を作っておく。
2. ラム肉ブロック全体に塩・コショウをし、ドライハーブミックスを軽くつけ、１のハーブ入りパン粉を肉のついている方にしっかり付け、２２０度のオーブンで２０分ローストする。
3. 焼きあがったラム肉を一本づつ切り分け、出来上り。

★ポイント

• ドライハーブミックス（エルブドプロバンス）は、タイム、オレガノ、バジル、セイジ、サマーセイボリー、 ローズマリー等を好みの割合でミックスしたもの。
• 肉は、焼き過ぎず、オーブンから取り出し余熱でピンク色になるように。
• ハーブ入りパン粉は、しっかり押さえつけること。
• デザートに、秋から冬に出荷される「ヴァシュラン・モンドール」チーズでしめるとピッタリ。