写真の「空豆」のような豆が物語の中の主人公がよく食べていたものです。料理全体の味付けは少し濃いめでしたが、紹興酒を飲みながらの味として楽しめるものでした。

紹興酒も暖める器が珍しく、熱湯が入った器で徳利の酒をお燗するものでした。また、日本では、紹興酒にはレモンや氷砂糖をいれますが、この店では千切りのショウガがついてきて、これを少し入れると、食事にピッタリの紹興酒の味になるのです。

作り方

1. 鍋に梅酒の梅を移し、かぶるくらいの水を加えて、約一時間ほど弱火で煮る。
2. 実が柔らかくなったら火を止め、果肉を取る。種は、スプーンなどで押すと簡単に外れる。
3. ピューレ状の果肉は保存袋に入れて冷凍し、料理の素材として利用する。
4. ジャム用には、小鍋で煮詰め、好みの甘さの砂糖を加える。隠し味として塩を少々。ゆるめのトロミでも冷やすとちょうどよくなる。焦がさないように注意。
5. 梅の煮汁は、美味しいシロップ（コーディアル）になる。

★参考：「梅ピューレの冷蔵・冷凍による保存性」へのリンク

和風の下味をつけた鹿肉と下仁田ネギは相性がいいので、お勧めします。

◆材料（２人分）

• 鹿肉　　　　　　　　　　　　　　150ｇ　×　２枚
• 下仁田ネギ　　　　　　　　　　１本
• 漬けダレ用材料
  • ニンジンの皮　　　　　　１本分
  • ショウガのスライス　　　５～６枚
  • 長ネギ（青い部分）　　　１５ｃｍのもの２本
  • ニンニク　　　　　　　　　２～３片
  • サラダ油　　　　　　　　　少々
  • だしつゆ　　　　　　　　　１カップ
  • 日本酒　　　　　　　　　　大さじ１～２
  • みりん　　　　　　　　　　大さじ１

◆作り方

1. 漬けダレ作り
   フライパンに薄く油をしいて、ニンジンの皮、ニンニク、長ネギの青い部分、ショウガを軽くソテーし、だしつゆと日本酒、みりん及び水を少々（約100ｍｌ）を加え、５～６分中火で煮込む。
2. 下仁田ネギは２～３ｃｍの長さに小口切り、少々焦げ目がつく程度までフライパンでソテーし、丼に盛ったご飯の上に敷き詰める。
3. 漬けダレに２時間ほどつけ込んだ鹿肉をソテーし、一口大に削ぎ切りして、下仁田ネギの上に載せてから、漬けダレを煮詰めたソースを掛けて完成。

◆漬けダレに漬けた鹿肉の応用編

＜鹿肉のカツレツ＞

カツレツにする場合は、鹿肉を肉叩きでたたいてから調理すると食べやすい。

◆材料　（４人分）

Ａ．じゃがいも　　　　　中２個
Ｂ．たまねぎ　　　　　　１／４個
Ｃ．そら豆　　　　　　　 ８個
Ｄ．牛乳　　　　　　　　 １カップ
Ｅ．生クリーム　　　　　１／２カップ
Ｆ．チキンスープ　　　　３カップ
Ｇ．サラダオイル　　　 少々
Ｈ．塩・コショウ　　　　適量

◆作り方

1. そら豆を茹で、裏ごししてからチキンスープで香り付け用のソースを作っておく。
2. じゃがいもは、皮をむき４～５ｍｍの厚さの輪切りにする。たまねぎも繊維にそって薄く切っておく。
3. フライパンにサラダオイルをひいて、たまねぎをしんなりするまで炒めたら、輪切りにしたじゃがいもを加え、さらに焦がさないように軽く炒め、チキンスープ３カップを加え、じゃがいもが柔らかくなるまで中火で煮る。
4. じゃがいもが柔らかくなったら、スープごと中身をミキサーにかけ、裏ごしし牛乳と生クリームで好みの濃度に伸ばし、塩コショウで味を調える。
5. 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
6. 器に冷たいビシソワースを注ぎ、そら豆のソースをのせる。

◆ポイント

* 裏ごしは、シノアを使えば、更に滑らかな口当たりになります。

■材料

（４人分）
Ａ．パスタ　（マカロニ又はスパゲティ）　　 　１００ｇ
Ｂ．ジャガイモ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　中１個
Ｃ．ニンジン 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／２本
Ｄ．ハム又はソーセージ 　　　　　　　　　　　３０ｇ
Ｅ．パプリカ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／２個
Ｆ．レタス 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２枚
Ｇ．パセリ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々
Ｉ．オリーブオイル　（エキストラバージン） 　　大さじ１
Ｊ．マヨネーズ・塩・コショウ・ナツメグ 　　　　適量

■作り方

1. 鍋に水を入れ塩を少々加えて、お湯を沸かす。その間にジャガイモとニンジンをさいの目に切り、パプリカは薄くスライスしておく。ハム又はソーセージは、食べやすい大きさに切る。
2. パスタ、ニンジン、ジャガイモを一緒に茹でる。火が通り難い材料から時間差をつけて鍋にいれ、茹であがりを調整する。。ニンジンからアクが出てきたら取り除くこと。
3. 茹で上がったら、ザルでお湯を切り、材料を鍋にもどし、オリーブオイルを少々入れ混ぜ合わせてから、パプリカとハム又はソーセージを加え、コショウ、ナツメグ、マヨネーズで味を付け、必要であれば塩で味を整える。
4. レタスを手で適当な大きさにちぎって、サラダボールに敷き、３のサラダを盛る。みじん切りしたパセリをその上にふりかけて完成。

■ポイント

• 茹でる野菜の材料は、パスタに合わせた茹で時間になるような大きさで切っておくと効率的。
• 材料は、もともと冷蔵庫にある使い残しのジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ、セロリやトマトなどの食材を入れてつくったサラダです。
  食材の量の割合は、自分の好みで調整してください。キュウリのスライスやレタスをみじん切りにして加えても。
• スパゲティは、４等分に折って茹でると食べやすい。
• 作り方３の時点で、貝柱の粉末やカレーパウダーを少々加え、オリジナルの味付けをしてみてください。