99ing

La Cerisaie
70, Boulevard Edgar Quinet
75014　Paris,France
01 43 20 98 98

モンパルナスにある見過ごしてしまいそうな２２席しかない小さな狭い店ですが、アットホームで美味しい料理が楽しめます。
たまたま入った店ですが、１３：３０ までなら２席空いているとの事だったので入ってみました。すでに半分ほどの席が埋まっていましたが、予約客ですぐに満席。客のほとんどがビジネスマンや老夫婦などでした。みなさん常連さんのようです。
値段と味のバランスから驚くほどの内容でした。フロアーの若い女性のサービスも明るく親切で楽しく料理を味わうことができました。

帰国してこの店を調らべたら、パリの人に大変人気がある店のようです。チャンスがあったら、今度は予約して是非夜に行ってみたい店です。

メニューは、黒板に書かれています。

前菜＝４品（９ユーロ）、メイン＝８品（１５ユーロ）、デザート＝４品（８ユーロ）から、
好みの１品を選べる。前菜とメインだけもよい。
前菜とメインは追加料金（２～５ユーロ）が必要なものもある。

最後にミニカヌレ付きコーヒーが出る。パンはブージュランのようだ。

■材料　（４人分）

Ａ．鶏の胸肉　　　　　　　　　　 ４００ｇ
Ｂ．ベーコンスライス　　　　　　 ６枚
Ｃ．豚ひき肉　　　　　　　　　　 ５００ｇ
Ｄ．エシャロット　　　　　　　　　１個
Ｅ．卵　　　　　　　　　　　　　　　１個
Ｆ．塩　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１／２
Ｇ．コショウ　　　　　　　　　　　 少々
Ｈ．ブランディー　　　　　　　　　 ５０ｍｌ
Ｉ．タイム、ローリエ　　　　　　　 適宜

■作り方

1. 鶏肉は、薄くそぎぎりし、ブランディー２５ｍｌを振りかけてつけ込んでおく。
2. エシャロットは、みじん切りにしボールにいれ、豚のひき肉、卵、塩、コショウ、ブランディーを加えよく混ぜ合わせる。
3. テリーヌ型に２の詰め物を１／３量を入れ、その上にベーコン３枚、１のそぎぎりにした鶏肉を半分量を順に乗せる。
4. 更に、２の詰め物を１／３量を乗せ、残りのベーコン、鶏肉を順に載せ、最後に残った２の詰め物で全体を蓋い、タイムとローリエを乗せる。
5. ４にアルミホイルをかぶせ、湯せんにし、２２０℃のオーブンで約１時間焼く。焼き色をつけるために焼き上がる１０分前ほどにアルミホイルを取り除いておく。
6. 焼き上がったら、粗熱を取り、冷蔵庫で１日味が落ち着くまで冷やしておく。
7. 味が馴染んだら１．５ｃｍほどにカットし、固まっているゼラチンをソースとして添える。

★ポイント

• 味が馴染むまで、丸一日冷蔵庫で冷やしておくことが大切です。

■材料（４人分）

Ａ．シュプレームチーズ　　　　３０ｇ
Ｂ．チコリ　（アンディーブ）　　４枚
Ｃ．サニーレタス　　　　　　　　１枚
Ｃ．生ハム　　　　　　　　　　　　８枚

■作り方

1. チコリは、シュプレームチーズを小さじ１ほどをのせ生ハムで巻きつける。
2. サニーレタスは、チーズを巻いて、その上から生ハムを巻く。

★ポイント

• チーズは、クリーム状のマスカルポーネや、柔らかいブリー、カマンベールを好みで試してください。
• チャイブやカイワレなどのハーブを加えて、手巻き寿司の要領で巻いてオリジナルのオードブルを作ってください。
• 生ハムの代わりにスモークサーモンで巻いても美味しい。この場合は、フェンネルやディルを加えると良い。
• 白ワインに合います。

■材料　（４人分）

Ａ．真鯛　　　　　　　　　　１匹
Ｂ．アメリカンソース　　　１缶（２９０ｇ）
Ｃ．小麦粉　　　　　　　　少々
Ｄ．オリーブオイル 　　　大さじ２
Ｅ．白ワイン 　　　　　　　大さじ１
Ｆ．塩・コショウ 　　　　　適宜

■作り方

1. 真鯛の鱗を 取り３枚におろし、片面を２等分する。身の厚い部分には、隠し包丁をいれ、塩・コショウをし、小麦粉を軽くつける。
2. フライパンにオリーブオイルをひいて、強火で皮目から火をとおし、少々焦げ目がつき始めたら、裏面にかえし中火でソテーする。
3. 火が通ったら、真鯛を皿に取り出し、そのフライパンに缶詰のアメリカンソースと白ワインをいれ、混ぜながら半分近くになるまで煮詰めて、ソースアメリケーヌを作る。好みで塩、コショウをし、味を調える。

★ポイント

• ソースアメリケーヌを自分で作るのも良いが、家庭では、缶詰を買った方が安くて簡単。缶詰のソースを自分の好みの味に仕上げる方をお勧めします。

■材料　（４人分）
Ａ．地鶏　　　　　　　　　　　　１羽　（約２ｋｇ）
Ｂ．もち米　　　　　　　　　　　２カップ
Ｃ．マーガリン　　　　　　　　大さじ２
Ｄ．クランベリーソース

• クランベリー（缶詰）　　１５０ｇ
• 白ワイン　　　　　　　　　１／２カップ
• チキンコンソメ　　　　　　１／２個
• バルサミコ　　　　　　　小さじ１／２
• 片栗粉 　　　　　　　　　少々

Ｅ．塩・コショウ　　　　　　　　適量

■作り方

1. もち米を少々硬めに炊いておく。
2. 鶏全体とお腹の中にも塩コショウをし、炊き上がったもち米を地鶏のお尻から詰め、鶏の上にマーガリンを乗せ、オーブンで５０分ほどローストする。途中で２～３回焼汁を地鶏全体にかける。
3. ソースは、オーブン皿に残った肉汁にお湯１００ｃｃほど加え、旨味をこそげ落として濾す。濾したソースに白ワイン、チキンコンソメ、クランベリーを加えて煮詰める。
4. 塩コショウで味を調えてからバルサミコを加え、片栗粉でとろみをつける。

★ポイント

• 中に詰めたもち米に肉汁がしみて美味しい。
• オーブンでローストする際には、鶏の皮が破けないように、又パリッと焼き上げるためにも、焼汁を必ず数回かけること。

【材料】４人分

【作り方】

1. ジャガイモやニンジン等の根菜類は皮をむき、ブロッコリーも食べやすい大きさに切り、電子レンジで８分目程度に火を通しておく（約５～６分間）。
   その他の野菜は、多少大きめの大きさにきっておく。
2. フライパンにオリーブオイルをしき、おろしニンニクとアンチョビをじっくり火を通し、オリーブオイルに香りがついたら、白ワインと生クリームを入れ混ぜ合わせる。
3. この２のフライパンに野菜を入れ、軽く火を通してから、耐熱食器に移し、加熱もできる卓上ホットウーマーや卓上ガスコンロで暖めながら食する。

★ポイント

• 野菜は自分の好みで、カリフラワー、セロリやキノコ類でためしてみてください。
• バーニャカウダ（暖かいソース）は、色々な作り方があり食し方がありますが、この方法がが味もよく簡単に仕上げられます。
• チーズフォンデュのように、ソースで火を通しながら食べるとおいしい。
• ソースが残ったらパンに付けても、パスタのソースにしても合います。

【材料】

【作り方】

1. グラタン皿にバターを薄く塗っておく。マカロニはアルデンテに茹でておく。
2. 玉ネギはスライスし、フライパンにオリーブオイルをしいて軽く炒め、更に７ｃｍ幅程度に切ったほうれん草を加えて炒め全体に火が通ったら、１のグラタン皿に敷き詰める。
3. 牡蠣とエビをオリーブオイルで軽くソテーし、白ワイン、塩コショウで味を調え、マカロニとホワイトソースを加え混ぜ合わせる。
4. ３をグラタン皿に移し、パルメザンシーズを散らし、オーブンで２０分ほど焼く。パン粉は、焼きあがる７～８分前に散らし、焼きめがついたら出来上がり。

★ポイント

• 缶詰のホワイトソースは、味付けされているので、塩コショウはそれを念頭に入れておくこと。
• ホワイトソース（ベシャメルソース）をベースから作る場合、好みで粉末チキンスープ又は魚醤（ナンプラーやしょっつる）を少々加えると良い。

■材料　（４人分）

Ａ．合鴨むね肉 ２枚
Ｂ．アップルソース

• りんご（紅玉）　　　　　　　　　１個
• りんごジュース　　　　　　　　 １カップ
• 白ワイン　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
• チキンコンソメ 固形　　　　　１／２個
• アップルシードルビネガー 　小さじ１／２
• 片栗粉 　　　　　　　　　　　　 少々

Ｃ．塩・コショウ　　　　　　　　　　　　　適宜

■作り方

＜合鴨のロースト＞

1. 鴨肉に軽く塩コショウし、フライパンで皮に焼色をつけ、オーブンでローストする。
2. 写真にあるように好みの厚さで切り分ける。
3. ２にアップルソースを添えてできあがり。

＜アップルソース作り＞

1. りんごは、皮を剥き八等分にしてからイチョウ切り。１/２カップの水で、剥いた皮とともに煮込む。
2. りんごが煮崩れてきたら、りんごジュース、白ワイン、コンソメを加え、煮詰める。
3. とろみが出てきたら、鴨の焼汁を少々加え、塩コショウで味を調える。
4. 最後にりんごの皮を取り出し、ビネガーを加え、片栗粉でとろみをつける。

★ポイント

• 秋から冬にかけて収穫される紅玉を使ったソースで食する鴨のローストです。この時期ならではの一品。
• りんごの皮むきは、つながっていれば、取り出しやすい。
• ビネガーを加える前に裏ごしすれば、上品なソースに仕上がるが、そのままの方がアップルソースとしての美味さがでると思う。

■材料　（４人分）

• 赤ガレイ（約４０ｃｍ） １匹
• えび（殻つきブラックタイガー） １２本
• はまぐり １２個
• シーフードミックス ２カップ
• たまねぎ １／２個
• ざく切りトマト ２００ｇ
• オリーブオイル 大さじ３
• 塩・コショウ 少々
• ローズマリー 適宜
• 白ワイン 少々

■作り方

1. カレイは、鱗を取り頭を落として、内臓をきれいにしておく。
   たまねぎは、半分にし、繊維に沿って薄切りにしておく。
2. オーバルパンにオリーブオイルをひき、たまねぎがしんなりするまでソテーする。
3. ２にえびとシーフードミックスを加えソテーし、えびの両面が赤くなったら、ワインを全体に振りかけ、ざく切りトマトも加え混ぜ合わせる。
4. ３の素材をオーバルパンの左右に寄せ、真ん中に軽く塩コショウした赤ガレイをいれ、その上にローズマリーを乗せて、オーブンで２０分程度焼く。
5. 焼きあがる５分前くらいににハマグリをいれる。

■ポイント

• 大きなオーブンであれば、魚の頭を落とさず姿焼きにしたい。

【材料】２人分

【作り方】

1. カマスは、鱗をとり、腹開きにおろす。中骨を取り除き、丁寧に腹骨小骨を抜く。
2. あら塩をたっぷりまぶし、８～１０時間ほど冷蔵庫でねかせる。途中でカマスの水分を取り除くとよい。えらの部分にも塩をしっかり詰めておく。
3. カマスを水洗いし、塩分を取り除いてから米酢に３０分ほど浸す。キッチンペーパーをかけておくと全体に酢がいきわたる。
4. カマスの皮を頭の方からはがす。このとき背びれも一緒に取れる。
5. ラップの上にカマスを置き、その上から棒状の酢飯をのせ、巻き込んで形を整える。
6. 冷蔵庫で１日ねかせる。
7. 食する時は、包丁で一口に切り分け、青ゆずの皮をおろして散らし、ゆずの絞り汁を添える。

★ポイント

• 頭を落とすと簡単にさばけ、作りやすい。
• 初秋のカマスは、上品な味で美味。